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NIXTAMALIZACIÓN

 

La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido) es un método ancestral para preparar masa de maíz y tortilla. Consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). Ya cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maíz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. Este proceso le confiere maleabilidad a la masa y a las tortillas.

LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles a las proteínas del maíz y permite la asimilación de la niacina que se encuentra en el grano, la cual previene enfermedades como la pelagra y proporciona calcio asimilable.

UNA BUENA TORTILLA reunirá dos elementos básicos: buen maíz y una nixtamalización adecuada.

GLOSARIO